Котлеты рыбные
Этот рецепт, а вернее - основа его, достался мне еще от бабушки. Рецепт очень прост и вкусен!
* Рыбу очистить от костей и кожи и перекрутить, добавив замоченное в молоке печенье (лучше галетное и не сладкое) из расчета 5 - 7 штук на 0,5 кг филе, а также хорошо зажаренный на растительном масле лук.
* В готовый фарш добавить манную крупу из расчета 1 столовую, без верха, ложку на 0,5 кг фарша, а также соль, перец, мелко нарезанную или сухую петрушку, другие специи для рыбы.
* Формируя мокрыми руками( никакой муки или сухарей!), обжарить котлеты на растительном масле и сложить их в кастрюлю. Залив соусом, кипятить на слабом огне 15 - 20 минут.
Соус:
* 1 вариант: Плавники, хвосты, головы, хребты залить водой, положить луковицу и варить на сильном огне 15 - 20 минут. Готовый - процедить, добавив соль, специи по вкусу.
* 2 вариант: Обжарить до темного цвета мелко нарезанный лук, добавить 1 - 2 ложки муки, обжарить. Добавить 1 - 2 ложки томата или 1 стакан томатного сока. Все это еще немного обжарить и залить бульоном (См.1 вар.) или кипящей водой. Прокипятить 5 - 7 минут, добавить специи - соль, перец горошек, лавровый лист и т.д.
Для котлет идет рыба:
* треска + терпуг
* треска+ минтай
* красноперка морская
* палтус
* филе камбалы (обязательно снять темную кожу)
* лососевые (только очень свежая, серебристая рыба без красных пятен на коже, иначе будет горечь и не очень хороший вкус)
Эти и другие виды мясистой рыбы можно использовать самостоятельно, а можно и смешивать в любых пропорциях, но лучше всего 2 части сухой рыбы, такой как треска, белокорый палтус, горбуша, камбала и 1 часть жирной - синекорый палтус, красноперка, окунь, кета и т.д.
В фарш для котлет можно добавлять чуть отваренный кальмар или осьминог, но никогда - сало или иные мясные продукты! Не кладут в рыбные котлеты и яйца.
Готовые котлеты остудить и поставить в холодильник. Есть на следующее утро и ТОЛЬКО холодными! Идеально к котлетам подходит хрен!
Виктор Федоров.
http://www.kylinar.org/fish/02.php
Комментарии
Рыбные котлеты
Для рыбных котлет лучше подойдет нежирная и недорогая рыба. Если рыба крупная, удобнее использовать филе. Можно делать котлеты также из мелкой рыбы, при этом небольшие косточки можно оставить. Если вы имеете дело с филе, лучше порубить его двумя ножами, мелкую рыбешку прокуртите через мясорубку или измельчите в кухонном комбайне.
В приготовлении рыбных котлет есть свои секреты.
Инструменты, которые вы используете в работе, должны быть холодными, тогда фарш получится однородным и нежным. Сам продукт тоже должен быть хорошо охлажден, поэтому емкость, в которой вы готовите, можно поставить на колотый лед или в холодную воду, а зимой для этих целей можно принести немного снега.
Чтобы котлеты были пышнее, в рыбный фарш можно добавить картофельное пюре или охлажденные сливки. Не увлекайтесь картофелем: рыба должна составлять не менее двух третей общего объема фарша, иначе котлеты будут уже не рыбными, а картофельными. Если вы собираетесь добавить сливки, две трети влейте в фарш в процессе вымешивания, а оставшуюся часть взбейте и добавьте перед тем, как формовать котлеты.
Чтобы рыбные котлеты не разваливались, не забудьте положить в фарш яйцо.
Для придания более выразительного вкуса в фарш можно добавить обжаренный лук, морковь, яблоко, сыр и, конечно, специи.
Фарш надо хорошо вымесить, причем рыбные котлеты получатся вкуснее, если сделать это руками, а не ложкой или какими-либо техническими приспособлениями. После вымешивания поставьте фарш ненадолго в холодильник.
Лепить рыбные котлеты надо мокрыми руками (каждый раз смачивайте их холодной водой). Затем запанируйте их в сухарях или манке и жарьте сначала без крышки на сильном огне с одной и другой стороны, затем на медленном огне под крышкой.
Готовые рыбные котлеты можно сложить в кастрюлю, залить сметаной с тертым сыром или каким-нибудь соусом (например, грибным), прикрыть фольгой и запечь в духовке. А можно просто положить в кастрюлю кусочек сливочного масла, налить чуть-чуть воды и потомить.
http://www.gastronom.ru/rcp_group.aspx?gr=2028
Рыбные котлеты
500 г рыбного филе, 1 картофелина, 6 луковиц, 2 ст. растительного масла, перец, соль по вкусу.
Филе рыбы пропустить через мясорубку дважды. Добавить сырой картофель, натертый на мелкой терке, мелко нашинкованный лук, причем половину лука пожарить в небольшом количестве растительного масла, а другую половину положить в фарш в сыром виде, добавить соль и перец по вкусу. Все перемешать и хорошо отбить, масса должна получиться однородной. Если есть свежая зелень, добавить ее в фарш, предварительно мелко порезав. Смочить ладони в воде и сформовать из фарша котлеты. Пожарить в небольшом количестве растительного масла. Готовые котлеты сложить в казанок, каждый слой посыпать кольцами свежего репчатого лука. На дно плеснуть 50 г воды, пропарить на слабом огне 5—10 минут.
Рыбные котлеты
* 500 г нежирной рыбы
* 1 маленькая луковица
* 1 яйцо
* 3 ст. ложки муки
* 125 г майонеза
* растительное масло
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и разобрать на мелкие кусочки. Лук очень мелко порубить. Соединить рыбу и лук, добавить сырое яйцо, муку, майонез и тщательно перемешать. Должна получиться масса консистенции густой сметаны. Разотреть сковороду , раскалить в ней масло. Столовой ложкой выкладывать рыбную смесь на сковороду и обжаривать котлеты с двух сторон.
Рыбные котлеты
0,5 кг свежей красной рыбы (без костей и кожи), 2~3 луковицы, 2 ст ложки растительного масла, 2 яйца, 3 ст ложки муки, 1 ч ложка соли, 0,5 ч ложки соды
Рыбу нарезать маленькими кубиками. (Мороженную рыбу предварительно разморозить.)
Лук мелко порезать и смешать с рыбой.
Добавить 2 ст ложки растительного масла и хорошо размешать.
Поставить рыбу мариноваться в холодильник на 2 часа.
Если времени нет, то можно обойтись и без предварительного настаивания.
В рыбу положить соль, соду, муку, яйца и хорошо перемешать.
В сковороду налить растительное масло слоем в 1мм и разогреть.
Рыбную массу зачерпывать столовой ложкой и выкладывать на сковороду.
Обжаривать с двух сторон на среднем огне.
Котлеты рыбные
1 кг рыбы,
200 г. маргарина,
2 яйца,
2 ст.л.манной крупы,
1 большая луковица,
соль, перец, панировочные сухари.
Соединить яйца и манную крупу, перемешать и дать постоять 5 мин.пропустить через мясорубку филе рыбы, маргарин и лук. соединить массу с яйцами и манкой, посолить, поперчить и хорошо замесить.оформить котлеты, обвалять в сухарях и жарить на растительном масле.