Паэлья

"Сто испанцев дадут сто разных рецептов паэльи, а сто валенсийцев - триста: каждый даст свой, бабушкин и еще один - жены" - гласит испанская народная мудрость. Поэтому не будем искать рецепт "настоящей" паэльи, это так же бесперспективно, как и попытки определить "правильный" рецепт плова: приготовить ее можно из чего угодно, только высота полета вашей фантазии и толщина вашего кошелька ограничивает выбор продуктов. Однако паэлья, как и всякий настоящий плов, не терпит компромиссов. Остановимся на самых важных деталях, пренебрежение которыми превращает ее в кашу с мясом и рыбой.

Паэлья считается классическим блюдом испанской кухни. В разных провинциях этой страны паэлью готовят по-своему, добавляют в нее свинину, кролика или филе морской рыбы, например хека или морского черта. Бывает и вегетарианская паэлья. Но в любом случае обязательные ингредиенты блюда - приправленный шафраном рис, помидоры и оливковое масло.
Паэлья

Паэлья (от лат. patella) — испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэллу могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, колбаса и т.д. Название происходит от латинского слова patella (сковородка).

Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).

Готовим

- Театр начинается с вешалки, а паэлья - с паэльи. Именно так - "паэлья" - называется широкая сковорода, на которой испанцы готовят свой национальный плов. Сковорода должна быть толстостенной, и обязательно широкой - слой риса не должен быть больше 1.5-2 см. Чем больше площадь контакта риса со дном, тем лучше и ароматнее он будет. Не заваливайте его поверхность деликатесами, иначе он "задохнется". Скорода должна быть из толстого металла, лучше всего стальная или чугунная. Возни с паэльей много, и готовить ее на одного-двух непрактично - так что ищите сковороду диаметром 40 см на 4-6 порций, 50 см - на 7-10 (я видел такую чугунную у узбеков на Ленинградском рынке, обещали уступить за 50 у.е., и толстостенную алюминиевую на обычном рынке за 700 р.).

- Рис должен быть среднезерным, не липким. Он не должен развариваться, должен хорошо впитывать жидкость, вбирать в себя ароматы и оставаться рассыпчатым. Лучше всего, конечно, использовать специальный полпрозрачный испанский рис "иберика". В России часто можно купить среднезерный рис марки "SOS". Длинный рис не подходит. Лучшие валенсийские сорта риса - Бомба, Сения, Бахия, из соседней Мурсии - Каласпарра (аналог Бомбы).

- Огонь. Паэлья требует равномерного и сильного прогрева дна, и готовить ее лучше всего или на дровяном огне на даче, это еще и аромата добавит, или на специальной газовой горелке.

- Морепродукты. Туристическая, "парадная", паэлья содержит омары, крупные креветки или лангустины, мидии, кальмары. Покупая охлажденных морских гадов, обратите внимание на запах: если они пахнут рыбой, креветками или еще чем, а не морем - приготовьте в этот раз что-то другое.

- Шафран. Не поленитесь найти в продаже испанский или иранский шафран, он дорог ($4 за 2 г), но он того стоит.

- Приготовьте хороший рыбный и мясной бульон, не оскверняйте паэлью бульонными кубиками.

- Научитесь со временем добиваться равномерно зажаристой, но не подгорелой (как наверняка получится в первый раз), корочки риса на дне "сокарретт" - это особый смак. Для этого перед снятием с огня блюда надо увеличить огонь до очень сильного на 30-90 секунд.

- Приучите себя и гостей говорить "паэйа", как это произносят в Испании, и есть ее ложками прямо из сковороды, как это делают испанцы.

Примерный набор продуктов на 6 - 8 персон (варьируйте состав продуктов на свой вкус):
- 1 цыпленок (± 1кг)
- 1 кролик (±1кг)
- 12-16 крупных креветок ("тигровых" или "королевских")
- 1 кг мидий
- 1 среднего размера морская рыба с плотным белым мясом (хек, окунь)
- 500 г очищенных кальмаров
- 2 луковицы, мелко порубить
- 1-2 шт. болгарского перца без семян, порезать полосками
- 1 крупный спелый помидор, без шкурки, порезать на кусочки
- 300 г молодой стручковой фасоли или горшка
- 2 ч.л. сладкой паприки
- несколько пучков петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 веточка тимьяна
- щепотка шафрана
- оливковое масло
- по 1 чашке среднезерного риса и по 2 чашки крепкого бульона (мясного, куриного или рыбного) на человека
- соль, желательно морская и свежесмолотый черный перец
- несколько зубчиков чеснока
- порезанный лимон для украшения

Порезать кролика, птицу и очищенную рыбу на небольшие куски с костями. Почистить мидии и отварить их в бульоне, когда они откроются, вынуть и отставить. Порезать фасоль на куски около 5 см длиной.

На сильном огне хорошо разогреть в сковороде 50-70 мл масла, обжарить курицу и кролика до золотисто-коричневой корочки, посолив, поперчив и добавив чеснока. Переложить в теплое место. Обжарить в том же масле рыбу и морепродукты. Солить только после готовности кальмаров. Переложить в миску.

Спассировать лук, добавить остальные овощи, потушить до мягкости.

Переложить все оставшиеся ингредиенты, кроме креветок и мидий, в сковороду, добавить рис и шафран, и обжаривать примерно 1 минуту. Влить процеженный горячий бульон, проверить его на соль - должно быть немного пересолено, добавить перец по вкусу. Добавить порезанную петрушку, перемешать паэлью последний раз.

Дать бульону закипеть, после чего постепенно убавлять огонь. Примерно через 20 минут рис будет готов. Добавьте немного бульона, если рис начнет подгорать. Выложите сверху креветки и мидии. Когда рис будет готов, перед самым снятием блюда с плиты увеличить огонь до очень сильного на 30-90 секунд, на дне образуется зажаристая корочка риса. Снять с огня и перед подачей накрыть на 5 минут сухим кухонным полотенцем, которое впитает излишки влаги.

Источник: http://www.probuem.ru