Супы - теория

Заправочные супы
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах. На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отварах супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи с квашеной капустой.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления, крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду, 2-3 литра на 1 кг, фасоль и чечевицу на 5-8 часов, лущеный горох на 3-4 часа, варят в той же воде, без соли при закрытой крышке до размягчения. Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду, макароны варят 30-40 минут, лапшу домашнюю, вермишель 10-15 минут, фигурные изделия 10-12 минут. Томатное пюре пассируют отдельно, можно пассировать томатное пюре вместе с овощами. Вначале овощи пассируют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассируют до готовности.

Щи
Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой только соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук – дольками или соломкой, картофель – ломтиками или кубиками. Морковь и лук пассируют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать.

Рассольники
Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 минут. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют. Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 минут до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.
Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Солянки
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицы) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 минуты, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 минут. При подаче в солянку кладут оливки или маслины, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Супы молочные
Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды.
Супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) – 10-40 минут; с дроблеными крупами – 10-15 минут, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 минут. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы употребить в течении 30-40 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

Супы-пюре
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими на постном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств, супы заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Источник: по материалам учебника для кулинарного техникума