Из крупы
Крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами — белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами.
Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши. Существуют сотни рецептов каш, позволяющих придавать им различные вкусовые и кулинарные свойства. Каши могут быть жидкие и вязкие, рассыпчатые и полувязкие, на молоке и на воде, с сахаром и с маслом. Их можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира.
Сочетание круп с овощами, фруктами, орехами, грибами, яйцами не только изменяет вкус традиционных блюд, но и значительно повышает их питательность за счет высокой пищевой ценности белков яиц, орехов, грибов и т.д.
Отличаются такие блюда от «чистых каш» и по характеру воздействия на пищеварительную систему человека. В частности, манная каша с орехами, морковью и изюмом, в отличие от «чистой» манной, неплохо регулирует двигательную функцию кишечника, а добавление к рисовой каше яблок устраняет закрепляющее свойство риса.
Действие каш на организм ребенка и, в частности, на его пищеварительную систему зависит и от способа кулинарной обработки. Так, рассыпчатые каши раздражают слизистую желудка и кишечника и стимулируют их двигательную активность, тогда как протертые не оказывают подобного действия. Вот почему детям раннего возраста, у которых слизистая желудка и кишечника очень нежная и легко ранимая, а также детям более старшего возраста с заболеваниями желудка и кишечника, в рационы включают протертые или вязкие, а не рассыпчатые каши. Детям старше 3 лет можно давать и рассыпчатые каши на воде, молоке, овощном и фруктовом отварах.
Правила варки каш
Крупу перед варкой обязательно надо перебрать и несколько раз промыть в теплой воде. Манную крупу достаточно просеять сквозь сито, а гречневую — перебрав, подсушить в духовке.
Крупу для каш надо засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на плите до ее набухания, затем налить горячее, но не кипяченое молоко, поставить кастрюлю на водяную баню или в духовку, где каша доваривается до готовности. Чтобы крупа разваривалась равномерно и не пригорала ко дну посуды, варку следует вести при слабом кипении.
Макаронные изделия варят, погружая в кипящую подсоленную воду, объем которой должен быть в 3 раза больше сухого продукта.
При увеличении емкости кастрюли сроки разваривания круп увеличиваются.
Суфле и пудинги готовьте из полувязких каш, котлеты, биточки, запеканки — из вязких.
Биточки из гречневой каши
Гречневая крупа 3 ст. ложки, вода 2,5 стакана, яйцо 1/2 шт., сливочное масло 1 ст. ложка, сметана 1 ст. ложка.
Сварить гречневую кашу, слегка охладить, прибавить пол-яйца, размешать. Разделать биточки, обвалять их в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования легкой корочки. Затем довести до готовности в духовке (5—7 минут). Биточки хорошо подать со сметаной.
Гренки из манной крупы
Крупа манная 2 ст. ложки, молоко 1/4 стакана, вода 1/4 стакана, масло сливочное 2 ч. ложки, сыр 2 ч. ложки, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.
Сварить густую манную кашу и немного ее охладить. Затем тщательно перемешать с сырым яичным желтком, выложить слоем в 1 см на блюдо или противень, смоченный водой, и поставить в холодильник на 1 час. Вырезать из остывшей каши стаканом кружочки, уложить на сковородку, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в духовке.
Гренки из манной каши можно и не посыпать сыром, а смочить яичиым белком и обжарить на сковородке с маслом. Подавать гренки с молоком или к бульону.
Гречневая каша (размазня)
Гречневая крупа 2 ст. ложки, вода 1/2 стакана, молоко 3/4 стакана, масло сливочное 1 ч. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки.
Крупу перебрать, всыпать в кипящую воду, добавить раствор соли и варить 40 мин. Затем добавить горячее молоко, сахарный сироп и продолжать варку при слабом кипении еще 2—3 минуты. В готовую кашу положить сливочное масло.
Гречневая каша (рассыпчатая)
Крупа гречневая 3 ст. ложки, вода 1 стакан, масло сливочное 2 ч. ложки, раствор соли 1 ч. ложка.
Перебранную крупу быстро вымыть в теплой воде и немедленно выбрать из воды, положить на решето или в дуршлаг. В посуду с кипящей водой влить раствор соли, высыпать промытую крупу (на 1/2 стакана крупы — 1,5 стакана воды) и варить при слабом кипении минут 20. Когда крупа набухнет и впитает всю воду, посуду с кашей покрыть крышкой, поставить в кастрюлю с водой и настаивать в течение 1 часа. При подаче в горячую кашу положить кусочек сливочного масла. Холодную кашу можно подавать с холодным кипяченым молоком.
Запеканка из риса с сыром
Рис 2 ст. ложки, вода 1/2 стакана, молоко 3/4 стакана, масло сливочное 2 ч. ложки, сыр 1 ст. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки.
Промыть перебранный рис, опустить в кипяток, варить 15 минут и откинуть на сито. Положить снова рис в кастрюлю, залить горячим молоком и, помешивая, варить в закрытой посуде. Когда рис впитает все молоко, прибавить раствор соли и перемешать. В сковороду, смазанную маслом, положить рис рядами, пересыпая неострым натертым сыром. Последний раз посыпать сыром, полить растопленным маслом и запечь в духовке.
Запеканка из риса с яблоками
Рис 2 ст. ложки, вода 1,5 стакана, масло сливочное 2 ч. ложки, сахарный сироп 2 ч. ложки, яйцо 1 шт., раствор соли 1 ч. ложка, сметана 1 ч. ложка или фруктовый сироп 1/4 стакана.
Отварить рис в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Положить отварной рис в посуду, прибавить яичный желток, смешанный с разогретым до мягкости маслом (1 ч.л.), сахарным сиропом (1 ч.л.), а потом со взбитым в густую пену яичным белком. Половину заправленного риса уложить в формочку, смазанную маслом, сверху положить очищенные, нарезанные ломтиками яблоки и облить оставшимся сахарным сиропом. Покрыть остальным рисом, разровнять поверхность, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подать запеканку с фруктовым сиропом или со сметаной.
Котлеты пшенные
Пшено 2 ст. ложки, вода 1/2 стакана, молоко 1/2 стакана, масло сливочное 2 ч. ложки, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.
Перебранное и промытое пшено всыпать в кипящую воду и варить в течение 15 минут. Затем влить горячее молоко, раствор соли и сахарный сироп и снова варить, пока крупа не впитает всю воду. После этого кашу не перемешивать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут. Готовую кашу немного остудить, прибавить взбитое яйцо, перемешать, разделать на котлеты и запечь в духовке. Подать со сметаной или молочным соусом. Так же можно приготовить котлеты из риса или пшеничной крупы.
Крокеты из манной крупы
Манная крупа 2 ст. ложки, вода 1/2 стакана, масло сливочное 1 ч. ложка, сыр 1 ч. ложка, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки, сметана 1 ст. ложка.
Сварить густую кашу на воде, дать немного остыть, затем смешать ее с сырым желтком и чайной ложкой натертого на терке неострого сыра, затем охладить. Эту кашу разделать на небольшие шарики (крокеты), смочить их в белке и запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Макароны отварные с маслом и сыром
Макароны, 12 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, сыр 2 ч. ложки, раствор соли 1 ч. ложка.
Разломать макароны на части и сварить до мягкости в большом количестве подсоленного кипятка, а затем откинуть на дуршлаг. Когда вода полностью стечет, положить макароны в посуду с растопленным маслом и, помешивая, прогреть. При подаче посыпать макароны неострым сыром, натертым на терке.
Макароны с яблоками
Макароны, длинные 10 шт., яблоки 1 шт., сахарный сироп 2 ч. ложки, масло сливочное 1 ч. ложка, раствор соли 1 ч. ложка.
Отварить мелко наломанные макароны в слегка подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Кастрюлю смазать маслом, посыпать сухарями. Уложить в нее макароны ровным слоем, а на них положить слой яблочного пюре. Сверху положить несколько кусочков масла. Печь в духовке минут 20.
Приготовление пюре: яблоки наколоть, испечь в духовке, протереть через сито. Протертые яблоки смешать с сахарным сиропом и прокипятить. Яблочное пюре можно заменить спелым яблоком, которое надо очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и прокипятить с сахарным сиропом.
Манная каша с вареньем
Крупа манная 1 ст. ложка, молоко 1 стакан, масло сливочное 1 ч. ложка, варенье 1 ст. ложка.
Сварить манную кашу и слегка охладить. Охлажденную кашу подать с вареньем.
Манная каша с маслом
Крупа манная 1 ст. ложка, вода 1/4 стакана, масло сливочное 1 ч. ложка, сахарный сироп 2 ч. ложки, раствор соли 1/2 ч. ложки, молоко 3/4 стакана.
В кипящую воду всыпать просеянную манную крупу и варить при слабом кипении, помешивая 5—7 минут. Добавить молоко, раствор соли, сахарный сироп и продолжать варку еще 1—1,5 минуты. Готовую кашу снять с огня, положить в нее масло.
Оладьи из манной крупы
Манная крупа 1,5 ст. ложки, масло сливочное 2 ч. ложки, вода или молоко 1 стакан, сахарный сироп 2 ч. ложки, дрожжи 2 г, яйцо 1/4 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки, сметана или варенье 1 ст. ложка.
В готовую, чуть остывшую манную кашу, сваренную на воде или молоке с сахарным сиропом, добавить желток яйца и дрожжи, разведенные одной столовой ложкой воды, и дать подняться в теплом месте в течение 2—2,5 часов. Перед тем как печь оладьи, добавить в поднявшуюся кашу взбитый в пену белок, размешать и печь оладьи на сковороде с маслом. Подавать горячими со сметаной или вареньем.
Пудинг из манной крупы
Крупа манная 2 ст. ложки, вода 1/2 стакана, молоко 3/4 стакана, масло сливочное 2 ч. ложки, сахарный сироп 2 ч. ложки, яйцо 1 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки.
В кипящую воду с молоком всыпать просеянную манную крупу и, помешивая, варить на слабом огне 7 минут. Затем добавить раствор соли, сахарный сироп и еще раз прокипятить кашу. Снять кашу с огня, вмешать сливочное масло, дать немного остыть, затем положить в нее сырой желток и взбитый в пену яичный белок, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и запечь.
Пудинг из риса
Рис 2 ст. ложки, молоко 1 стакан, сахар 2 ч. ложки, масло сливочное 2 ч. ложки, яйцо 1 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки, соус фруктовый 2 ст. ложки.
Перебранный и вымытый рис засыпать в посуду с кипящим молоком и варить 20 минут при слабом кипении. Закрыв кастрюлю крышкой, продолжать варить рис в духовке минут 15. Готовую кашу немного охладить, прибавить в нее яичный желток, разведенный сахарным сиропом, размешать и ввести взбитый в пену белок. Заправленную кашу уложить в форму, смазанную сливочным маслом. Форму с кашей поставить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и варить 20—25 минут. Готовый пудинг выложить из формы на тарелку или блюдо и полить его сладким фруктовым соусом.
Пшенная каша
Пшено 2 ст. ложки, вода 1/2 стакана, молоко 3/4 стакана, раствор сахара 1 ч. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки, масло сливочное 2 ч. ложки.
Пшено перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, перетирая крупу в руках до тех пор, пока вода не будет прозрачной, после чего крупу обдать кипятком, слить воду, всыпать в посуду с кипящей водой и варить при слабом кипении 25 минут. Затем влить горячее молоко, сахарный сироп и раствор соли и, изредка помешивая, продолжать варку еще в течение 20—25 минут. В готовую горячую кашу перед подачей положить сливочное масло.
Пшенная каша с тыквой
Пшено 2 ст. ложки, тыква 100 г, вода 1/2 стакана, молоко 3/4 стакана, масло сливочное 1 ч. ложка, сахарный сироп 2 ч. ложки, раствор соли 1/4 ч. ложки.
Сварить пшенную кашу. Очистить тыкву от корок и семян, нарезать ломтиками и сварить, добавив воды, до мягкости в закрытой посуде. Разваренную тыкву протереть через сито. В полученное пюре добавить раствор соли, сахарный сироп и смещать с готовой кашей, затем, помешивая, проварить в течение 5—10 минут. При подаче положить сливочное масло.
Кашу с тыквой можно приготовить также из риса, пшеничной или манной крупы.
Рис в формочках
Рис 1/2 стакана, молоко 500 мл, масло 1 ст. ложка, желтки яйца 2 шт., раствор соли 1 ч. ложка, фруктовое пюре 1 ст. ложка.
1/2 стакана риса залить в кастрюле 0,5 л горячего молока, прибавить 1 столовую ложку масла и раствор соли. Варить, пока рис не станет совершенно мягким и не впитает все молоко. Снять с огня, вбить 2 желтка. Несколько кофейных чашек смазать маслом, наполнить кашей, поставить эти чашки в сосуд с горячей водой. Варить на пару в духовке 20 минут. Подать с фруктовым пюре.
На сколько порций: 3.
Рис с черносливом
Рис 2 ст. ложки, чернослив 7—10 шт., молоко 3/4 стакана, вода 1/4 стакана, сахарный сироп 1 ст. ложка, масло 2 ч. ложки, вода для варки чернослива 1/2 стакана.
Чернослив перебрать, промыть, вынуть косточки, замочить на 2—3 часа в холодной воде и в этой же воде сварить. В охлажденную рисовую кашу добавить яичный желток, растертый с сахарным сиропом (1 ч. ложка), и взбитый белок. Формочку смазать маслом, положить слой рисовой каши, затем чернослив и покрыть рисом. Сверху положить несколько кусочков масла и запечь в духовке минут 25—30.
Подавать готовое блюдо с сиропом, приготовленным из отвара чернослива. Для этого отвар уварить с оставшимся сахарным сиропом. Можно приготовить рис с абрикосами или яблоками, которые следует нарезать мелкими кубиками, проварить с сахарным сиропом, уложить между слоями риса и запечь.
Рисовая каша
Рис 2 ст. ложки, вода 1/2 стакана, молоко 1 стакан, масло сливочное 2 ч. ложки, сахарный сироп 2 ч. ложки, раствор соли 1/2 ч. ложки.
Рис перебрать, промыть, залить кипятком и варить 20 минут, время от времени помешивая, затем влить горячее молоко, сахарный сироп, раствор соли и варить еще 5—7 минут. В готовую кашу можно прибавить 2 ч. ложки меда или изюма (без косточек) и прокипятить. При подаче в кашу положить кусочек сливочного масла.
Рисовая каша (для гарнира)
Рис 1,5 ст. ложки, вода 1/2 стакана, масло сливочное 2 ч. ложки, раствор соли 1/2 ч. ложки.
Перебранный и промытый рис засыпать в посуду с кипящей водой и варить при слабом кипении 20 минут. Затем прибавить масло, раствор соли и продолжать варку, изредка аккуратно перемешивая крупу ложкой снизу вверх. Когда рис полностью набухнет и впитает всю воду, посуду с кашей закрыть крышкой и поставить в духовку на 10 - 15 минут. Подать кашу в горячем виде к отварному мясу, птице.
Можно доварить кашу на пару, поставив кастрюлю с кашей в другую кастрюлю с водой, накрыть крышкой и варить до готовности.
Суфле из манной крупы
Манная крупа 2 ст. ложки, молоко 3/4 стакана, вода 1/4 стакана, яйцо 1 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, сахарный сироп 1 ч. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки, варенье 2 ч. ложки.
Сварить манную кашу, снять с огня, слегка охладить, затем прибавить масло 1 ч. ложку, желток, растертый с сахарным сиропом, и белок, взбитый в пену. Все осторожно размешать. Форму смазать маслом, наполнить подготовленной кашей на 3/4 высоты, поставить в духовку на 20 минут. Готовое суфле можно подавать с вареньем.
Источник: www.cooking.ru
