Холодильник - как замораживать ягоды и фрукты

Холодильник — погреб XXI века

Сезон
выращиваемых в наших краях фруктов и овощей,
к сожалению, длится всего несколько месяцев.
С помощью холодильника вы сможете продлить
это благодатное время и наслаждаться свежими
ягодами и фруктами круглый год.

В последние годы большинство практично мыслящих
людей с недоумением смотрят на любителей
заготавливать на зиму варенье из выращенных
своими силами ягод и фруктов. Большие банки
заполняют шкафчики, насильно раздариваются
родным и знакомым. Чтобы использовать домашнее
варенье, затевается выпечка пирогов, от
варенья они становятся приторными, вид у
них мало соблазнительный, и поедаются они
неохотно. Надо же куда-то использовать варенье
— и его кладут в каши, творог, неосторожно
приучая детей к сладкому... Несмотря на
все усилия, много банок так и остается неиспользованными,
и перекочевывают в следующий фруктово-ягодный
сезон. Сколько на это ушло сахара и вашего
труда — а зря!

Если же говорить о витаминах, то лишь мизерная
их доля достигает финиша после часовой варки
или стерилизации ягод и фруктов, как положено
по инструкции. То, что чудом уцелело, разбавляется
огромными количествами сахарного сиропа,
и в результате содержание драгоценных витаминов
в блюдечке варенья вплотную приближается
к нулю.

А уж заготавливать на зиму стерилизованные
в банках компоты — это вообще нонсенс. Ну
какой нормальный человек будет отказывать
себе и родным в том, чтобы вдоволь поесть
спелых ягод прямо с куста, вместо этого
сберегая урожай для компотов, да еще тратить
время, силы, электроэнергию, чтобы потом
всю зиму хранить в банках стерилизованную
воду и сахар! Ведь основа компота — обычная
вода. Зачем ее кипятить, заливать в банки
с ягодами и фруктами, стерилизовать на плите
или в духовке, герметично закрывать, осторожно
остужать, чтобы потом всю зиму хранить в
доме эту воду? О содержании витаминов в
таких компотах — смотрите абзац выше.

Нормальные люди во всем цивилизованном мире
давно уже поступают иначе. Собранные овощи,
зелень, ягоды и фрукты лучше всего убрать
на зимнее хранение в морозильное отделение
холодильника.

Не затрачивая на сохранение
заготовок ни грамма сахара, отвергнутого
всеми специалистами по питанию, можно всю
зиму и «авитаминозную» весну готовить из
летних запасов содержащие витамины и прочие
полезности кисели, компоты, муссы, мармелады...
Ведь мороз — лучший консервант, чем сахар.
Захотелось компота, киселя, фруктового мусса
— достаете из морозильника нужное количество
замороженных ягод и готовите их по рецептам
для свежих ягод (смотрите кулинарную книгу).
Вы получаете сколько нужно свежего, «живого»
компота или киселя или другого ягодно-фруктового
лакомства с ароматами лета и с содержанием
витаминов намного большим, чем в стерилизованном
компоте или в варенье!

Земляника, малина, черная и красная смородина,
черника, крыжовник, сливы, абрикосы... Быстрозамороженные,
они очень хороши зимой. Сначала лучше заморозить
их без упаковки, разложив тонким слоем.

В морозильном отделении современных холодильников
обычно есть невысокая, но просторная полка,
где замораживают кубики льда в ванночках
или хранятся аккумуляторы холода. Рассыпьте
ягоды в один слой на плоском подносе. Если
в вашем холодильнике такой полочки нет,
вы можете разложить ягоды на подносе или
плоской большой тарелке и поставить в морозильное
отделение.

Замороженные в один слой ягоды выглядят
свежими и естественными. Их осторожно ссыпают
в полиэтиленовые пакеты и хранят хоть до
весны.

Замороженная клубника, земляника будут вкуснее,
если при раскладке в пакеты ее пересыпать
сахарным песком. Дольки яблок и груш, быстро
замороженные на блюде, ссыпают в пакеты
и заливают прохладным жидким сахарным сиропом
(3/4 стакана сахарного песка на стакан воды).
Сливы, абрикосы перед замораживанием разрезают
пополам и удаляют косточки.

А что мешает приготовить в разгар сезона
и заморозить впрок таким же способом (сначала
разложить в морозильном отделении в один
слой, а затем сложить в пакет) вареники
с вишнями?

А чтобы в морозильной камере
поместилось как можно больше таких летне-осенних
заготовок, нужно позаботиться об их компактной
упаковке. Хорошо использовать для этого
прямоугольные пластиковые контейнеры одинакового
размера с крышками — они плотно, без зазоров,
лягут друг к другу. Такие контейнеры широко
продаются в магазинах, но можно немного
сэкономить на их количестве, придавая с
их помощью удобную для хранения форму полиэтиленовым
пакетам. Каждый пакет, куда уже пересыпаны
замороженные ягоды, уложите в прямоугольный
пластиковый контейнер и поместите в морозильную
камеру. Когда содержимое пакета замерзнет,
приняв прямоугольную форму, контейнер можно
освободить для повторного использования
в качестве формы для замораживания. Полученные
при этом прямоугольные пакеты размещаются
в морозильной камере достаточно компактно.

 

ЗАГОТОВКА ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ

Почти все овощи, кроме имеющих высокое процентное
содержание влаги (а это зеленый лук, кабачки,
патиссоны, баклажаны, помидоры, сладкий
перец, сельдерей), можно успешно замораживать.
Подготовленные к замораживанию овощи пробланшируйте,
то есть подержите в кипящей воде 2-3 минуты.
Эта операция разрушает ферменты (содержащиеся
в овощах вещества, ускоряющие порчу).

Можно замораживать впрок листья щавеля.
Промытые листья крупно нарежьте и пробланшируйте
в дуршлаге в течение нескольких секунд.
Дайте стечь воде и разложите в банки или
пластиковые контейнеры для замораживания.
Когда они полностью остынут, постепенно,
по одной-две упаковке, загружайте в морозильную
камеру. Этот способ годится и для заготовки
цветной капусты, стручковой фасоли, кореньев
пряных растений.

Быстрозамороженная зелень — укроп, петрушка,
сельдерей — лучше, чем при других способах
заготовок (сушке, солении), сохраняет свой
аромат, вкус и цвет. Заверните свежую зелень
маленькими пучками (для разового использования)
в фольгу или полиэтилен, туго перевяжите
или перетяните резинкой и уберите в морозильное
отделение. Зимой вы будете распаковывать
эти зеленые столбики, мелко резать поперек
и добавлять в первые и вторые блюда, салаты.
Вы убедитесь, что вкус и аромат этой замороженной
зимней заготовки такой же, как у свежей
зелени.

Ревень удивительно хорош в компотах и пирогах.
Можно запасти это редкое лакомство в начале
лета, пока его стебли не огрубели и не потеряли
большую часть витаминов. Достаточно нарезать
вымытые черешки листьев на кусочки размером
2-3 см, пробланшировать, остудить, сложить
в полиэтиленовые пакеты и залить негустым
сахарным сиропом. Можно замораживать ревень
и без сиропа.

Эти способы заготовки хороши тем, что лучше,
чем варенье, сохраняют витамины и требуют
мало сахара либо позволяют вовсе обойтись
без него.

А как, например, вы посмотрите на возможность
полакомиться в разгар зимы свежими грибами?
С холодильником это просто сделать. В разгар
грибного сезона отберите самые лучшие, крепкие,
здоровые грибы и сварите их в подсоленной
воде. Откиньте на дуршлаг, охладите, подсушите
и плотно упакуйте для заморозки разовыми
порциями в прочные полиэтиленовые пакеты
или подходящего размера пластиковые контейнеры.
Когда понадобится, грибы достаточно будет
разморозить и пожарить, приготовить душистый
грибной суп или грибную икру. Из таких же
заготовок в течение одних-двух суток получаются
настоящие домашние малосольные грибы. Вот
вам проверенный рецепт зимних малосольных
домашних грибов, от которых приходят в восторг
мои домашние и друзья уже не первый год.

Грибы разморозить (выдержать несколько часов
при комнатной температуре или воспользоваться
микроволновой печью). Приготовить горячий
рассол: на 1 килограмм подготовленных грибов
берут полстакана воды и добавляют 2 столовые
ложки соли без верха. В рассол для белых
грибов, подосиновиков, подберезовиков можно
добавить щепотку сахара. Когда вода закипит,
кладут в рассол грибы. Тщательно снимают
образовавшуюся при кипении пену. Теперь
кладут пряности: на 1 килограмм грибов 1
лавровый лист, 3 зернышка черного перца,
3 стерженька гвоздики, 1-2 сушеных листа
черной смородины (если есть). Не переусердствуйте
с количеством пряностей, от их избытка появляется
горечь.

Грибы готовы, когда они начинают
оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Грибы в рассоле остужают в широкой посуде,
после этого их вместе с рассолом перекладывают
в банки. Рассола должно быть не больше одной
пятой части к весу грибов. Добавляют на
каждую банку 2-3 очищенных зубка чеснока,
закрывают обычными, негерметичными крышками
и на сутки оставляют при комнатной температуре.
Затем ставят банки в холодильник. Через
2-3-4 дня (в зависимости от вашего нетерпения)
грибы можно подавать к столу, заправив растительным
маслом, укропом (который мы с вами тоже
заморозили на зиму) и нарезанным полукольцами
репчатым луком.

 

ЧТО ЕЩЕ УМЕЕТ ХОЛОДИЛЬНИК

А еще холодильник может подготовить овощи
и фрукты для эффективной, качественной и
быстрой сушки и последующего хранения при
комнатной температуре!

При чем тут холодильник? Мы с вами уже выяснили,
что медленное замораживание, когда внутри
плодов образуются крупные кристаллы льда,
неправильно. А наши специалисты пищевой
промышленности разработали способ хранения
овощей и фруктов, в котором, наоборот, специально
надо добиваться, чтобы в их клетках образовывались
крупные кристаллики льда.

Овощи и фрукты, предназначенные для сушки,
надо сначала заморозить в холодильнике,
причем создать условия, чтобы замораживание
происходило медленно. Если такие «варварски»
замороженные овощи и фрукты затем сразу
же подвергнуть сушке, то они окажутся намного
лучше по качеству, чем высушенные обычным
способом. Причем времени и энергии на такую
сушку потребуется на 30-35% меньше.

В чем секрет? А в тех самых крупных кристаллах
льда. Они так порвали клеточные стенки растительных
тканей, что в них образовалось как бы множество
глубоких капиллярных ходов. По ним влага
намного быстрее выделяется наружу и испаряется.
Высушенные овощи и плоды становятся легкими,
пористыми. В то же время они быстро восстанавливают
свою прежнюю форму и вид, попав в компот
или в суп.

Такой способ сушки с помощью холодильника
применяется в пищевой промышленности. Почему
бы не попробовать его у себя дома? Предназначенные
для сушки плоды и овощи вымойте, очистите,
разрежьте на дольки, пробланшируйте и остудите.
Загрузите сразу как можно больше сырья одновременно,
а терморегулятор установите на одном из
первых или средних делений. Тогда замораживание
будет протекать довольно медленно. Замороженные
заготовки можно вынуть из холодильника и
сразу же начать сушить обычным способом:
на решетчатых сушилках над плитой либо нанизанными
на нитки или стержни перед тепловентилятором.

Очень хороши, например, сушеные баклажаны.
Просто порежьте плоды на кружочки толщиной
полтора-два сантиметра, заморозьте в холодильнике,
а затем высушите. Храните, конечно, без
холодильника, нанизанными на нитку, как
грибы. Отменное получается зимой овощное
рагу.

Неплохо сушатся таким приемом
и грибы.

 

KАK ХОЛОДИЛЬНИK ПОМОГАЕТ
СВАРИТЬ БОРЩ

Удобные кухонные комбайны, овощерезки, механические
картофелечистки часто в наших домах простаивают
без дела. Ведь чтобы приготовить борщ на
среднюю семью, достаточно почистить и нашинковать
одну луковицу, пару морковок, четыре картофелины,
половинку свеклы и треть капустного кочана.
Стоит ли для такой малости задействовать
кухонный комбайн или овощерезку? А потом
придется мыть всю эту технику, раскладывать
ее на просушку, снова собирать. Да это получится
дольше и хлопотнее, чем вручную! Вот и простаивает
без дела отличная кухонная техника, призванная
экономить наше время и силы.

И все же кухонная техника может работать
очень эффективно, если привлечь на помощь
холодильник. Попробуйте так. С помощью кухонной
техники очищаем и шинкуем 1 кг свеклы, 1,5
кг картофеля, 1,5 кг капусты, 350 г моркови,
250 г репчатого лука, 50 г корня петрушки,
25 г зелени. Времени на это нашей технике
потребуется даже меньше, чем для подготовки
овощей на одну кастрюлю борща. Подготовленные
овощи пробланшируйте, то есть, положив каждый
вид овощей в дуршлаг, подержите их в кипящей
воде 2-3 минуты. Теперь разделите овощи
на порции для приготовления одной кастрюли
борща и разложите по пакетам или пластиковым
контейнерам. Не закрывая упаковок, остудите
содержимое на воздухе, а потом закройте
и положите в морозильное отделение. Теперь
семья обеспечена полуфабрикатами для приготовления
борща на несколько раз, хотя времени потрачено
не больше, чем для приготовления одной кастрюли
борща.

Из тех же соображений удобнее приготавливать
сразу много теста с помощью тестомешалки,
кухонного комбайна или миксера и хранить
его замороженным, разделив на разовые порции.
Опыт показывает, что благодаря замораживанию
тесто становится только лучше. Во всяком
случае, в пекарном деле давно запатентовано
изготовление выпечек из замороженного теста.

И ничуть не хуже вкус зажаренных в большом
количестве, а потом замороженных котлет
(тут есть возможность дать хорошо поработать
электромясорубке). Разогреть затем несколько
котлет в микроволновой печи, в духовке или
на плите — минутное дело.

О пельменях и говорить нечего,
это давняя народная традиция: готовить их
впрок в больших количествах в морозное время
года. Здесь тоже ускорит работу современная
техника — электромясорубка, пельменница.
И готовить их впрок можно в любое время
года. Благодаря холодильнику.

 

А ВОТ ЧТО ЕЩЕ УМЕЕТ ХОЛОДИЛЬНИК

Магнитофонные
кассеты могут хранить на нижней полке холодильника
меломаны и ценители высококачественных магнитофонных
записей: естественное размагничивание из-за
теплового движения магнитных частиц здесь
существенно замедляется.

Фотопленка (подавляющее большинство ее видов)
просто нуждается в холодильнике. Недаром
на упаковке фотопленок обычно указана температура
для длительного хранения (порядка +4...10°С)
либо дана пиктограмма, изображающая термометр;
его столбик ртути показывает температуру
немного выше нуля. Срок годности фотопленок
в холодильнике намного продлевается, а чувствительность,
контрастность и цветовой баланс дольше сохраняются
неизменными.

Электрические батарейки, купленные в запас,
при хранении в холодильнике получат дополнительный
срок годности. Только прежде чем пустить
их в дело, дайте им согреться до комнатной
температуры. В охлажденной батарейке электролитические
реакции идут замедленно, и вам поначалу
может показаться, что батарейки «не тянут».

Букет цветов, жизнь которого вы хотите продлить
как можно дольше, заверните в смоченную
холодной водой бумагу и вложите в большой
полиэтиленовый пакет. Храните его в отделении
для овощей хоть несколько дней. Днем выставляйте
цветы в вазу, а «ночевать» отправляйте в
холодильник.

Подобным образом можно поступать
с закупленной цветочной или овощной рассадой,
пока вы не выбрали время ее посадить. Выставлять
ее днем в вазу не обязательно...

 

СОВЕТЫ БЫВАЛЫХ

Обычно жирные и соленые продукты с большим
количеством приправ имеют более короткий
срок хранения в холодильнике, чем постные
продукты без приправ. Учтите это и солите
и приправляйте блюда только перед подачей
на стол.

Чтобы замороженные продукты в нужный момент
быстрее размораживались, храните их в морозильнике
распределенными на небольшие порции.

Упаковывайте замораживаемые продукты в плоские
упаковки, тогда они быстрее и замораживаются,
и размораживаются.

Продукты, помещаемые в морозильник для замораживания,
не должны соприкасаться с уже замороженными.

 

 

 

ЯГОДЫ И ФРУКТЫ

ПРАВИЛА ЗАМОРАЖИВАНИЯ
ПО-НАУЧНОМУ

 

Просто упаковать заготовки
и сложить их в морозильную камеру
холодильника — этого мало. Надо позаботиться
о правильном режиме замораживания.
Иначе размороженные ягоды будут больше
всего похожи на кисель, причем малоаппетитный,
а вялые овощи будут плавать в лужице
собственного сока.

Всего этого можно избежать,
если замораживать запасы по всем правилам.
У современных холодильников предусмотрена
специальная функция суперзаморозки,
которая дает возможность намного улучшить
сохранность продуктов.

А правила вот какие.
Для успеха в деле нужно создать условия,
чтобы плоды и овощи замерзали как
можно быстрее. Даже температура замораживания
не так важна, как быстрота перехода
от плюсовой температуры к минусовой.
При медленном замораживании из содержащейся
в продуктах влаги образуются довольно
крупные ледяные кристаллы. Эти кристаллы,
постепенно увеличиваясь в размерах,
разрывают оболочки растительных клеток.
Вот почему, например, при оттаивании
неправильно замороженных ягод они
будут плавать в соке из разорванных
льдом клеток. И вид плачевный, и вкус
ягод будет изменен, а аромат и вовсе
улетучится.

Как этого избежать?
Продукты для замораживания надо класть
в морозильник понемногу. Каждую следующую
порцию загружать только тогда, когда
замерзнет предыдущая. Иначе, если
загрузить сразу большое количество
продуктов, имеющих комнатную температуру,
они сначала поднимут температуру в
камере, и потребуется немало времени,
чтобы установился мороз. Вредны скачки
температуры и для продуктов, которые
в это время уже хранятся в морозильнике.
Это если не использовать режим суперзамораживания.

Чтобы граница между
«плюсом» и «минусом» была пройдена
как можно быстрее, на панели управления
в большинстве современных холодильников
есть специальная клавиша с надписью
Super или S. Это клавиша суперзамораживания,
и пользуясь ею по правилам, можно
загружать в морозильное отделение
сразу помногу продуктов.

При нажатии этой клавиши
включается режим, в котором система
охлаждения работает на полную мощность,
а температура понижается до 24-26
градусов. Режим суперзамораживания
обеспечивает быстрое замерзание продуктов
при закладке сразу большого их количества.

Так, если вы планируете
заняться большими заготовками и собираетесь
загрузить на длительное хранение в
морозильную камеру от 5 до 20 килограммов
свежих продуктов, надо включить клавишу
суперзаморозки за 24 часа до начала
загрузки. Это позволит накопить в
морозильной камере достаточно большой
резерв холода. Предвидеть заранее
такие большие объемы заготовок вполне
возможно, ведь сразу большое количество
продуктов не с неба сваливается, надо
их собрать или купить. И не забыть
заранее нажать клавишу Super.

Если вы собираетесь
заморозить от 2 до 5 килограммов свежих
продуктов, клавишу суперзаморозки
включают за 4 часа до загрузки.

Ну а если вам нужно
заморозить до двух килограммов свежих
продуктов, клавишу S можно не включать,
производительность современных холодильников
вполне справится с быстрым замораживанием
такого объема в обычном режиме.

Эти же правила относятся
и к заморозке мяса, рыбы, птицы.

Но желательно не держать
включенным режим суперзаморозки больше
суток подряд.

Вы можете распечатать
такую табличку и прикрепить на внутренней
стороне дверцы морозильного отделения.

 

КОЛИЧЕСТВО ЗАМОРАЖИВАЕМЫХ
ПРОДУКТОВ

Время предварительного
включения клавиши суперзамораживания

 

От 5 до 20 кг

Включить за 24 часа
до замораживания

 

От 2 до 5 кг

Включить за 4 часа

 

До 2 кг

Режим суперзамораживания
можно не включать

Выполняя эти правила,
вы будете более чем удовлетворены
результатами своих сезонных заготовок!