Глисты в морской рыбе, анизакиды в сельди, лососе, как обезопаситься

Насчет морской рыбы.
В морской рыбе есть паразиты, опасные для человека, но их ГОРАЗДО меньше, чем в речной.
Взять хотя бы личинок червей рода Anisakis. Ими заражены практически все виды ценных промысловых морских рыб, особенно сельдевые и лососевые (кстати японцы никогда не едят лосося сырым, они называют его морской свиньей из-за того, что он питается всякой дрянью со дна моря). При попадании личинок анизакид в организм человека, они внедряются в стенку желудка и вызывают тяжелое воспаление, могут даже спровоцировать образование язвы желудка или кишечника (куда уж доберутся).
Я сам - большой поклонник суши из сырой рыбы, особенно из тунца. Кстати, в плане морских паразитов тунец - наиболее безопасная рыба. Но я предпочитаю не рисковать и всегда вымораживаю рыбу перед приготовлением двое суток при -80 по Цельсию, благо на работе в лаборатории есть доступ.
При минус 20 градусах рыбу надо проморозить не менее недели, тогда она станет безопасной.
И последнее, все аксессуары к суши - васаби и маринованный имбирь убивают бактерии, но перед личинками гельминтов они бессильны.
Нельзя однозначно гарантировать, что однажды попробовав сырую рыбу, Вы обязательно подцепите паразитов. Для того, чтобы быть полностью уверенным в их отсутствии необходима диагностика и полное обследование организма. Ну а чтобы не заразиться, необходимо соблюдать простые правила приготовления пищи.

Кулинарные заповеди

Победить паразитов просто — нужно всего лишь правильно готовить рыбу.

А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:

• это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов ;
• если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;
• в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты , опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь и осетра можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.

Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.

Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания.
Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).
Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.
При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.
При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:

• в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,
• в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,
• в условиях сухого посола:

в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,
в поротой рыбе — через 7–12 дней.
Берётся 20% соли к весу рыбы.
Замораживание.
Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:

• 12 часов — при −27°С
• 18 часов — при −22°С
•  36 часов — при −16°С
•  3 сут. — при −12°С
•  7 сут. — при −8°С
•  10 сут. — при −4°С